En pocos casos como para el Vinagre Balsámico Tradicional, su historia “es el producto”. En efecto, hace muchos siglos que este fruto del ingenio y de la pasión del hombre honra y caracteriza las mesas más afortunadas y expertas. Sus antiguos orígenes, en gran parte desconocidos, circundan de misterio el “vinagre más especial del mundo”, la primera idea y las técnicas para hacerlo, el modus operandi heredado durante generaciones de padre a hijo, que hoy llamamos know how.
El primer testimonio escrito se remonta al año 1046, cuando el emperador de Alemania Enrique II, viajando hacia Roma para la coronación, hizo una etapa en Piacenza. Desde aquí dirigió a Bonifacio, marqués de Toscana así como padre de la famosa condesa Matilde di Canossa, la petición de regalarle un especial vinagre que “aveva udito farsi colà perfettissimo” (había oído que allá se hacía perfectísimo).
Precisamente en el interior de las murallas del castillo que se haría famosísimo algunos años más tarde por el encuentro “del perdón” entre el papa Gregorio VII y el emperador Enrique IV, se narra que se producía un vinagre, elixir y bálsamo, muy ambicionado por las cabezas coronadas. El hecho histórico está registrado en el poema Vita Mathildis por el monje Donizone, el principal biógrafo de la Gran Condesa Matilde.
En los siglos XII, XIII y XIV sabemos a ciencia cierta que en Reggio Emilia, Scandiano y en los principales centros estenses, existían fabricantes de vinagre reunidos en verdaderas asociaciones cuyos afiliados debían guardar celosamente el secreto de la valiosa producción. Después del imprimatur imperial, durante todo el Renacimiento el vinagre balsámico aparece muy a menudo en las mesas de reyes y de duques, especialmente en la mesa de los duques de Este.
Con el advenimiento en 1476 de Alfonso I – duque de Ferrara– la historia del balsámico tuvo un impulso determinante. Toda la dinastía que gobernó el ducado de Módena, Reggio y Massa hasta 1859, enriqueció durante siglos las crónicas de memorias sobre el vinagre balsámico tradicional. Ludovico Ariosto, no por caso de Reggio, escribió en la tercera de sus Sátiras dedicadas a su primo Annibale Malaguzzi: “in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa” (en mi casa prefiero una naba para cocer, y ensartada en una vara, la mondo y cuezo y luego rocío con vinagre y arrope).
En 1863 en una publicación de Fausto Sestini leemos inequívocamente que “en las provincias de Módena y Reggio Emilia se prepara desde tiempos remotos una especial calidad de vinagre al cual su apariencia física y la excelencia de su aroma le dieron el nombre de Vinagre Balsámico”. Los testimonios sobre el Vinagre Balsámico se intensifican en el siglo XIX, a través de las listas de dotes de las nobles familias de Reggio. Por aquel entonces se solía enriquecer la dote de la dama que se desposaba con frascos de vinagre balsámico y “baterías” de barricas con el valioso contenido.
El resto es historia de nuestros días.